quinta-feira, 30 de junho de 2011

Risoto de Champignon


Aproveitando a temporada de baixas temperaturas, resolvi fazer um risoto de champignon ontem. 


A receita básica de risoto é sempre parecida, o que muda é o caldo e o ingrediente que dá o nome ao prato. Neste caso, usei caldo de legumes feito em casa e champignons. 


Se for usar o caldo em cubos ou pó, que vende já pronto, vale lembrar que tem que ter muito cuidado com o sal. O caldo é salgado demais, e se não cuidar, você ou comerá um risoto muito salgado ou terá que jogar fora. 

Importantíssimo: para fazer um bom risoto, é preciso braço e ficar na frente do fogão todo o tempo. Não pense em requentar o arroz, pois ele ficará um grude só. Isso quer dizer, faça o arroz somente quando as pessoas já estiverem prontas para comer.


Para 4 pessoas
400 g de arroz para risoto - Arborio ou Carnaroli
1 cebola picada finamente
1 litro de caldo de legumes
60 g de queijo parmesão
200 ml de vinho branco seco (de boa qualidade)

200 gramas de champignon in natura cortado em fatias finas
Folhas de tomilho fresco
Suco de meio limão

4 colheres de azeite
Antes de começar, vale ressaltar que o caldo a ser usado precisa estar quente, durante todo o cozimento do arroz.

Em uma frigideira, esquente duas colheres de azeite e grelhe por aproximadamente 5 minutos os champignons com o tomilho, sal e pimenta a gosto. 

Como são 200 gramas, recomendo grelhar duas 100 gramas e depois os outros 100 gramas, pois o ideal é grelhar o champignon em pequenas porções. 
No fim, coloque um pouco de suco do limão e reserve tudo.




Aqueça as colheres restante de azeite em uma panela (caçarola) de fundo grosso e larga.
Coloque a cebola para refogar.
Quando a cebola estiver transparente, coloque o arroz para fritar e mexa.
Quando o arroz começar a ficar mais transparente, coloque todo o vinho.
Deixe reduzir o vinho, mexendo bem o arroz. (esta hora é fundamental)
Quando o líquido estiver acabando, acrescente uma concha de sopa de caldo e mexa bem.
Faça isso repetidas vezes (umas 6-7 vezes) até que o arroz esteja praticamente al dente. Mexa sempre, senão o arroz gruda.
Depois de colocar a última concha (com mais ou menos 13-14 minutos de cozimento), quando estiver praticamente al dente (o arroz quase não gruda mais no interior do dente), coloque o champignon com tomilho.
Coloque por último a manteiga e mexa bem para mistura-la ao risoto.
Ajuste o sal.
Deixe incorporar tudo por uns 2 minutos.
Sirva em seguida.


segunda-feira, 27 de junho de 2011

Sopa de ervilhas frescas



Esta sopa é sensacional. Foi inspirada numa receita publicada na coluna do José Hugo Celidônio, com inspiração em um grande mestre de culinária atual, o espanhol Ferran Adrià, que capitaneia um dos principais restaurantes do mundo.

Mudei um pouco a receita para facilitar a sua compreensão.

Ela pode ser servida quente, para dias frios como os de agora, fria, para os dias de verão, ou com duas temperaturas, como é a receita original.

Resolvi colocar a receita por conta de um amigo meu ter pedido uma receita de sopa de ervilha.

Dica: o que ficar sobrando no coador pode ser usado como purê de ervilhas e pode ser congelado)

Sopa de ervilhas frescas (4 pessoas)

400 gramas de ervilhas frescas (podem ser as congeladas - neste caso, descongele-as antes de fazer)
1 cebola roxa picada
2 colheres de sopa de azeite
1 fatia de bacon
400 mL de caldo de galinha (dê preferência a um caldo caseiro)
2 colheres de chá rasas de açúcar
100 mL de creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto

Numa panela grande e fundo, refogue a cebola picada no azeite.
Em uma panela a parte, aqueça o caldo de galinha.
Depois de dois minutos, coloque a fatia de bacon inteira.
Refogue mais alguns minutos e junte as ervilhas.
Deixe refogando mais 2-3 minutos.
Acrescente o caldo de galinha já quente e o açúcar.
Deixe cozinhando até que as ervilhas estejam macias e cozidas (mais ou menos 10 minutos).
Descarte a fatia de bacon, retire do fogo e bata no liquidificador.
Depois de misturar tudo, corrija o sal e pimenta a gosto.
Acrescente o creme de leite, bata mais um pouco para misturar e passe por um coador ou peneira.

Se for servir quente, convém testar a temperatura antes. Se for gelada, coloque na geladeira por uma ou duas horas, e se for nas duas temperaturas, coloque metade da sopa na geladeira por 1-2 horas e a outra metade deve ser servida quente. Primeiro, deve-se colocar a sopa gelada e depois, com calma e cuidado, colocar por cima a sopa quente, menos densa.

Bom apetite.

Quinoa ao molho pesto


Esta foi uma das primeiras receitas totalmente pensadas por mim. Não tirei a ideia de nenhum lugar, e fiquei muito orgulhoso do resultado.

Todos que já a comeram também a aprovaram, de modo que se um dia eu tivesse um restaurante seria certamente um acompanhamento de um dos pratos.

Este prato combina bem com peixe, como foi o caso, frutos do mar, frango e até mesmo carne.

A quinoa é um cereal incrível. Possui grande parte das vitaminas que necessitamos e, portanto, é um cereal praticamente completo.

Vamos à receita.

Quinoa ao molho pesto (4 pessoas)

400 gramas de quinoa (fiz com a clara, mas pode ser a mista ou mesmo a escura)
Sal a gosto

Ferva água abundante como se fosse fazer macarrão.
Quando ferver, adicione a quinoa e o sal em quantidade suficiente (eu coloco uma colher de sobremesa cheia)
Deixe cozinhar até ficar cozida (mais ou menos 15 minutos)
Dica: quando fica cozida, a quinoa se abre levemente
Escorra a quinoa para retirar o excesso de água.

Molho pesto

2 molhos de manjericão (aprox. 100-120 gramas)
200 mL de azeite extra virgem
2 dentes de alho
50 gramas de castanhas, castanhas-do-pará, nozes ou pinolis (umas 10-15 unidades de castanhas do pará)
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

Bata todos os ingredientes no liquificador ate'que fiquem completamente misturados. Se preferir usar um almofariz ou pilão, fique à vontade (fica menos misturado, mas é a maneira original)
Se bater no liquificador, o molho deve ficar bem verde e uniforme.

Misture 5-6 colheres de sopa cheias de molho à quinoa e sirva.

Filé de bicuda no forno com cebolinha e pimenta biquinho


Sei que bicuda não é um peixe muito comum a todos, mas é um peixe de carne branca suave, lembrando muito o sabor e textura do linguado. Ele chegou até a mim pela mãos do Francisco Loffredi, que já tinha comentado antes, que tem um perfil do Facebook chamado Peixes Ultrafrescos Arpoados (https://www.facebook.com/profile.php?id=100001532536109).

Francisco me vende peixes muito frescos e bem diferentes dos comumente encontrados em peixarias, e ainda tem um modo de pesca muito mais sustentável a longo prazo, pois pesca por apnéia usando arpão.

Este peixe é parecido com outro que já fiz, mas a presença da pimenta biquinho mudou muito o seu gosto. De acompanhamento, servi quinoa ao molho pesto, que publicarei logo depois deste.

A pimenta biquinho é das pimentas que menos arde e dá muito sabor, por isso eu comecei a utilizá-la.

Vamos à receita.

Filé de bicuda no forno com ervas e pimenta biquinho


1 kg de filés de bicuda (3-4 filés aproximadamente. Pode usar linguado ou pescada)
1 molho de cebolinha francesa picada (se não tiver, pode usar a cebolinha comum)
6 unidades de pimenta biquinho cortadas ao meio
4 dentes de alho fatiados
Bastante azeite
Sal a gosto

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Unte um refratário de tamanho suficiente para acomodar os filés.
Salgue os filés a gosto.
Coloque os filés no refratário e por cima despeje a cebolinha picada, o alho e a pimenta de modo a ficarem uniformemente divididos em todos os filés.
Tampe o refratário com papel alumínio.
Asse no forno já aquecido por 20 minutos.
Retire o papel laminado e asse por mais 10 minutos.

Bom apetite.